Investigador Principal: María Ángeles Fernández Recamales
Departamento de Química – Profesor José Carlos Vílchez Martín
Importe: 4000
Las legumbres son alimentos tradicionales de la dieta mediterránea cuya producción y consumo aportan múltiples beneficios tanto nutricionales como agronómicos y medioambientales. El consumo de legumbres está recomendado globalmente como parte de una dieta saludable, ya que su ingesta regular proporciona importantes beneficios para la salud cardiovascular y gastrointestinal, ayudan a controlar el peso corporal —al incrementar el periodo de saciedad y por su bajo contenido en grasas—, resulta apropiado para diabéticos y celiacos —debido al bajo índice glicémico y a la ausencia de gluten respectivamente—, y proporcionan un elevado aporte de nutrientes. Por otro lado, las leguminosas tienen un valor estratégico desde el punto de vista agrícola, ya que necesitan escasos recursos hídricos para su desarrollo y por su capacidad para fijar el nitrógeno atmosférico debido a la simbiosis con la bacteria Rhizobium del suelo, lo que permite elevar la fertilidad total del terreno, reemplazando parcialmente el uso de fertilizantes nitrogenados caros, al mismo tiempo que reduce la contaminación de las aguas y del aire, gracias a la reducción de la emisión de gases de efecto invernadero, contribuyendo, por tanto, a la mitigación y adaptación al cambio climático, contribuyendo de este modo a la agricultura sostenible.
Entre las diversas legumbres que contribuyen al aporte de nutrientes se encuentra el garbanzo (Cicer arietinum L), rico en proteínas, almidón, fibra y lípidos (más que otras legumbres), convirtiéndolo en un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. Dentro de la variedad de garbanzo blanco lechoso, los garbanzos cultivados en la comarca del Campo de Tejada destacan por sus extraordinarias características culinarias. La producción de garbanzos en el territorio que conforma la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Garbanzo de Escacena’ tiene una amplia tradición, debido, entre otros factores, a que las tierras de esta zona de producción son edafológicamente muy aptas para el cultivo de esta legumbre y a un microclima que permite que se produzca una maduración mucho más lenta del garbanzo que se cultiva en el territorio de la IGP, lo que le confiere esas características tan especiales de blandura, cremosidad, finura y sabor muy específicos de esta zona de cultivo. La preocupación constante de la IGP Garbanzo de Escacena por la mejora de la calidad del garbanzo, le ha llevado a plantear la necesidad de definir las características básicas, comerciales, culinarias y organolépticas, como información de referencia para la mejora de la comercialización. En este sentido, el estudio de los atributos de calidad intrínseca referidos a la calidad nutricional, sabor, espesor de la piel, tiempo de remojo y de cocción, permitirán establecer correlaciones entre la composición química y la calidad culinaria y la aceptación por parte del consumidor del producto acabado. Por tanto, el objetivo de este proyecto es profundizar en el conocimiento de las características de calidad de los garbanzos cultivados en la IGP “Garbanzo de Escacena”, con el fin de incrementar su consumo y comercialización a escala internacional, promoviendo de esta forma la sostenibilidad del sistema alimentario, concepto inseparable del de salud, y contribuyendo a cumplir con la agenda de desarrollo sostenible (objetivo 2: hambre cero, seguridad alimentaria, eliminación de la malnutrición y agricultura sostenible) para 2030.
